拔丝菜有很多选择，只要你喜欢，土里土气的食材 也能摇身一变成为年夜饭餐桌上的土豪选手!小时候谁家婚宴上都会有拔丝红薯拔丝土豆拔丝苹果，到了现在，讲究一些的开始时兴拔丝芋艿拔丝香蕉.这些拔丝的菜肴用料
简单，只是将白糖融化在极少量的热油中，倒入处理过的食材 后迅速地翻匀后就可以出锅了，色泽油亮造型美观，看上去丝丝甜蜜块块诱人，是全国各地逢年过节必吃的经典菜，也是徽菜的代表.

我一直都想尝试做拔丝菜，最初它给我的印象是取材简单，但烹饪技巧难上加难，什么时候炸食材 油热了什么时候炒糖炒糖时加油还是加水白糖融化后什么时候倒入食材 ……诶呦喂，这些问题想想都头大!可是后来我找来资料学了学，原来拔丝菜这么简单啊，就是纸老虎一只，一点也不厉害!万无一失零基础零失败做好拔丝菜，就只有几句话嘱咐一“炸”，三成热油炸一次旺火复炸一次;二“炒糖”，少油加白糖，融化至冒小泡后关火，倒食材 翻匀即可.

如果你还担心炒糖的问题，请看下面详细的步骤图，有白糖在热锅里变化的整个过程，拔丝菜很容易吧!

【】的
做法

材料

芋头 200g，白糖 90-100g，炸芋头用油 适量，炒糖用油 1小匙.

做法

1.芋头去皮洗净后，切成滚刀块.

2.炸锅中烧热油至三成热，下入芋头块，炸至变色后捞出来.

3.炸锅重新烧热，用手在高于油面15cm的位置试一下油温.

4.油温很热时下入芋头块复炸

5.炸10秒后即可捞出.

6.炸好的芋头块在漏勺里颠几下后使其充分沥油，盛在碗中备用.

7.炒锅烧热后，倒入1小匙油.

8.中火加热，放入全部的白糖.

9.用铲子不停地搅拌，靠近锅底的白糖已经开始融化，变成淡棕色.

10.大部分白糖已经融化，此时还是固态.

11.锅里开始出现液态的棕色的糖液.

12.糖液渐渐地变成透明的棕色.

13.仍然用铲子不停地搅拌，铲子划过的地方会流下淡淡的痕迹.

14.糖液的表面开始在局部的地方冒出小泡泡.

15.34秒以后，糖液表面每隔一小块都会有小泡泡冒出来，此时立刻关火.

16.关火后，倒入炸过的芋头块，迅速地翻匀盛盘即可.

小贴士

1.炸的技巧第一次炸时只需要油温烧至三成热，炸至变色后捞出来;重新开火，旺火复炸一下，为的是用逼出芋头块里的油脂.

2.炸好的芋头块在漏勺里颠几下，充分地过滤掉表面的油脂，如果表面包裹的油太多，而后就不容易挂糖了.

3.芋头炸完以后要准备开始炒糖，即进行下一步操作.做这道菜时不能提前很长时间就将芋头炸出来，因为炸好的芋头静置在空气里，也容易吸收其中的水分，而使其表面变得潮湿，而后不容易挂糖.

4.整个炒糖的过程中，都要用铲子不停地搅拌热锅中的糖液，以防局部受热不均匀.

芋头的功效与作用

芋头既可做主食，又可做蔬菜，蒸食做汤，各种方式烹饪都很美味.芋头营养丰富，能增进食欲，帮助消化，有止泻的作用；同时又有膳食纤维的功能，能润肠通便，防止便秘；并且可提高机体抗病能力，有助病后康复.切忌生食，其中的黏液会刺激咽喉.

1芋头中富含蛋白质钙磷铁钾镁钠胡萝卜素烟酸维生素CB族维生素皂角甙等多种成分，所含的矿物质中，氟的含量较高，具有洁齿防龋保护牙齿的作用；

2其丰富的营养价值，能增强人体的免疫功能，可作为防治癌瘤的常用药膳主食.在癌症手术或术后放疗化疗又其康复过程中，有辅助治疗的作用；

3芋艿含有一种黏液蛋白，被人体吸收后能产生免疫球蛋白，或称抗体球蛋白，可提高机体的抵抗力.故中医认为芋艿能解毒，对人体的痈肿毒痛包括癌毒有抑制消解作用，可用来防治肿瘤及淋巴结核等病症；

芋头的功效与作用

4芋艿为碱性食品，能中和体内积存的酸性物质，调整人体的酸碱平衡，产生美容养颜乌黑头发的作用，还可用来防治胃酸过多症；

5芋艿含有丰富的黏液皂素及多种微量元素，可帮助机体纠正微量元素缺乏导致的生理异常，同时能增进食欲，帮助消化，故中医认为芋艿可补中益气.

功效与作用

芋头功效

芋头性甘辛性平有小毒，归肠胃经；具有益胃宽肠通便解毒补中益肝肾消肿止痛益胃健脾散结调节中气化痰添精益髓等功效；主治肿块痰核瘰疬便秘等病症.

【功能主治】

消疬散结，治瘰疬，肿毒，腹中癖决，牛皮癣，汤火伤.

①《别录》主宽肠胃，充肌肤，滑中.

②《唐本草》蒸煮冷啖，疗热止渴.

③孟诜浴去身上浮风，慎风半日.

④《本草拾遗》吞之开胃，通肠闭，产后煮食之破血，饮其汁，止血渴.

⑤《日华子本草》破宿血，去死肌.和鱼煮，甚下气，调中补虚.

⑥《滇南本草》治中气不足，久服补肝肾，添精益髓.

⑦《医林纂要》行水.

⑧《本草求原》止泻.

⑨《随息居饮食谱》生嚼治绞肠痧，捣涂痈疡初起，丸服散瘰疬.

⑩《岭南采药录》以此煮粥，研末和粥食之，能治小儿连珠疬及虚疬，大人亦合，并可免一切疥疮.

⑾《中国药植图鉴》调以胡麻油，敷治火伤，开水烫伤；用芋片不断摩擦疣部，可除去.

“食“话”芋头

秋冬之际，似玉如脂的芋头成为人们餐桌上的一道时鲜美味.

芋头俗称毛芋芋艿，属天南星科，为多年生草本植物，它起源于印度马来西亚和中国南部.中国种植芋头历史悠久，二千多年前的《诗经·小雅》就有“君子攸芋”的诗句.芋头作为蔬菜或杂粮，在古代农业中占有重要位置，受到人们普遍喜爱.唐代王维诗云“香食青菰米，嘉蔬紫芋羹”;大诗人杜甫吟道“锦里先生乌角巾，园收芋栗不全贫”;宋代苏东坡平生喜欢吃芋艿做成的“玉糁羹”，且有诗赞道“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清”;宋人陆游《闭户》诗中写道“地炉枯叶夜煨芋，竹笕寒泉晨灌蔬”，都极力赞美了芋头的独特风味;还说“烹栗煨芋魁，味美敌熊蹯”，对芋头的推崇，可谓无人所及了.而清代郑板桥则追求“闭门品芋挑灯，灯尽芋香天晓”的意趣.

我国芋头栽培面积居世界首位，主要分布在闽粤台及长江淮河流域.芋头品种很多，分多子芋多头芋魁芋三类.多子芋长得肥胖，煮熟肉质黏滑，容易剥皮，著名的有杭州“白梗芋”和广州“旱芋”;多头芋，母子群生，著名的有浙江金华的切芋和宜山的“狗爪芋”;魁芋个头肥大，肉质细软，槟榔芋是魁芋中的佼佼者，槟榔芋肉色白净，带有紫纹，水份较少，香气浓郁.

芋头营养丰富，每百克可食部分合蛋白质2.2克，含淀粉18%左右，脂肪0.2克，钙40毫克左右，维生素c 6毫克，还合有丰富的胡萝卜素尼克酸铁磷钾钠维生素ab1b2.另外，芋头含有丰富的氟，有抑制细胞异常增生和护齿作用.芋头在药用方面也有一席之地，它性平味甘，具有调中补气消痈散结之功，《滇南本草》说，芋头用于食疗，可治中气不足，久服能补肝胃，添精益髓，丰润肌肤.民间以芋头水煎或煅末内服，可治胃痛痢疾和慢性肾炎.芋头的茎叶也有解毒疗疮功用，可用于治疗蛇虫咬伤无名肿痛;花可治疗痔疮等病症.

芋头吃法很多，可蒸煮煎炸，还可做糊烧汤煮冻等.芋头蒸煮去皮切片，调入葱花炒成“葱油芋头”，或将芋头炸熟，蘸椒盐，做成“椒盐芋头”，皆清香鲜美.广东的“红烧芋头扣肉”，潮州的“芋泥金爪”，福建的“柿霜芋泥”，四川的“椒麻芋头”，江南的“排骨芋头汤”“芋头鸡汁”等，都是脍炙人口的名菜;广州的美点“荔浦芋角”，被誉为“稀世点心”.两广民间擅以芋头和米浆作糕，称家乡芋头糕.喜欢吃甜的人，还可将芋头做成风味独特的甜点佳肴，香炸芋泥桂花芋泥甜芋羹便是最具特色的佳肴.香炸芋泥，是将芋头蒸熟，去皮捣成泥，加油糖干桂粉，搓揉成条，捏成小团，包进芝麻馅，沾上蛋黄面粉，入油锅炸成金黄，出锅撒上糖，此点外松里软，浓香甜美.桂花芋泥，是将槟榔芋蒸熟去皮捣成泥，将熟猪油放入锅加热，放入白糖豆沙芋泥糖桂花共炒，即成滑软酥糯的甜点.也可将芋头切丁，用清水煮八成熟，捞出晾干，吃时再放白糖煮片刻，撒以适量糖桂花，勾芡，就成清鲜爽口的甜芋羹.芋头还可做芋饼芋粉团等，都是金秋季节的美味佳肴.

到市场购买芋头，要挑选个头端正，无干枯收缩硬化无腐烂，干爽无泥沙的为佳.因为芋头的黏液中合有皂甙，能刺激皮肤发痒，因此生剥芋头皮时需小心.若皮肤发痒，可在火上烤烤，或用生姜擦一下，即可缓解.