主料对虾500克 小河虾150克

调料黄豆酱油10克 黄酒30克 盐3克 白糖30克 葱姜适量 胡椒粉少许 醋几滴

a 对虾买的是那种盒装的，看着蛮大，外边一层冰，化开也小了不少，不过还算比较大了，大约一两一个左右吧.

b 小河虾买那种最小的就可以了，如果买不到或者觉得麻烦也可以不用，就是味道肯定没有这个浓厚，颜色也不会太红.

做法

1大虾先用水清洗几次，接着去须脚，用剪刀逆向贴着头剪去虾枪，虾头也同时开了一个小口子，用小夹子从小口子里掏出虾头里的沙包，最后用剪刀把虾背剪开，挑出虾腺，放盘中晾干表面水气，葱姜切细丝备用.

a 剪掉虾枪后就不能再用水洗泡虾了，这样虾头里边的油会被冲洗掉，沙包不能食用.

b 因为虾的个头比较大一些，如果用刀直接在虾背上片比较费力，非常容易伤手，所以用剪刀剪非常轻松，虾背上开一个口子一是去虾腺容易，二是焖的时候比较入味.

c 虾最好提前整理，有时间稍微多晾一会儿，这样水气会少些，煎炒的时候不会太溅，当然，人要贱我就拦不住了.

2 锅内倒二两左右食用油，烧七成热放小河虾进去，转中小火慢慢炸十分钟，等虾酥油红时把油单独盛出来备用，炸酥的小虾放油纸或者餐巾纸上吸油，放少许盐拌一下可以当零食.

a 用小河虾熬一些红油出来，可以弥补大虾红油过少的问题，而且可以让味道更香浓和颜色更红亮，不过现在的虾确实不行，就这么熬油都不是特别红.

b 熬虾油的油量自己控制一下，多了浪费，少了不够炸虾的，一次用不了下次再用.

3 锅内倒熬好的虾油，烧至七成热左右转中火先下姜丝煸炒五秒，接着下大虾煎炒两面变红，开大火下葱丝一起炒约十五秒左右出香气，放黄酒，酱油炒出香气来，接着加一些热水，放白糖盐和胡椒粉少许炒匀，滴几滴醋提鲜去腥，中火盖盖焖两分钟，最后大火把汁收一下即可.

a 黄酒的量一定要大些，因为黄酒和虾在一起烹出的香气真的很美.

b 水不必加太多，因为到最后不好收汁，时间一长虾容易变老.

c 虾如果完全卷曲了，就是说明已经熟了，就不要烧太久了，容易变老

小贴士

油焖大虾做好后的红色是靠虾头里边的虾青素，也就是虾油来体现的，但是由于现在的虾几乎全是养殖，养殖的虾头里边的红油非常少，所以现在做出来的虾几乎是不会红的，因此很多时候外边会加一些番茄酱来调色，虽然漂亮了，但是味道会有变化，体现不出传统油焖大虾的那种风味，因此我这里用了一种稍微麻烦一些的办法来帮助我们找回以前的口感，我们开始吧.