是一道江南的菜肴，鱼肉鲜嫩可口，味美醇香，重点就在于用的花雕酒是酿了五年，这样做出来的鱼肉特别好吃.

主料草鱼1条

调料食盐3小勺　葱1/2根　姜5片　料酒2大勺　花雕酒1小碗　白糖1小碗　植物油适量

做法

1.草鱼去鳞去除内脏

2.草鱼肚子里面有一层黑膜，这层黑膜一定要去除干净，不然鱼会很腥，去除这层黑膜最方便的办法就是用一干布或者干毛巾擦，擦两下就掉了

3.草鱼身上有两条腥线，也要去掉，腥线并不神秘，很好找，在鱼尾和鱼头下部分别切一刀，用手拍拍鱼身，鱼头下面开口处会看到一个像线头一样的小点，用手指慢慢缓缓的将它拽出来就是了

4.下一步要片鱼，先别着急片鱼，先用到尖在鱼背上沿着主刺划两刀，然后再片鱼这样比较好操作

5.片下主刺两边的鱼肉，鱼骨和鱼头可以煎一下放点豆腐做鱼汤

6.鱼肉切成一指半宽的鱼条块

7.在鱼块中放入2小勺盐葱姜两大勺料酒抓匀，放入冰箱腌制半小时

8.在一个大碗中倒入1碗花雕酒，1碗白糖，1小勺盐搅拌均匀，花雕酒和白糖一定要舍得放，要记住1:1的比例

9.白糖和花雕酒搅匀后放置一会儿会变得比较粘稠

10.把糖酒汁放入冰箱里冷藏一会儿，用冰镇后的糖酒汁腌鱼效果更棒

11.鱼腌好后将姜片和葱段挑出来并将鱼块放在一个大的漏勺里，坐一锅热水快开还没开的时候关火，水温也就八九十度吧，用一个大勺舀热水一勺一勺的淋在腌好的鱼肉上，一边淋一边控掉多余的水份，这一步不要省略，可以有效的去除草鱼的腥味，令熏鱼更美味

12.把洗过热水澡的鱼块放在一块洁净的干毛巾上吸掉多余的水份

13.坐一锅油，油到六七成热的时候，一块一块的放入鱼块，不要放得太多，可以多炸几锅，先不要着急用筷子扒拉鱼块，炸几分钟后等鱼块定型了再去碰它们.不然容易破坏鱼块的形状，炸制的过程中一直用中大火

14.鱼块第一次下锅的时候，很有可能会粘连，不用着急，等到鱼块表面微微金黄了，就用漏勺将鱼块捞出，稍微晾凉后用手将连在一起的部分分离

15.将鱼块再次放入锅中进行复制，这样会让鱼块更酥，鱼块炸到深金黄色，取一块有大刺的鱼块咬一下，鱼刺部分都变得很酥脆了就算炸好了，将鱼块捞出后迅速放入从冰箱里拿出的冰镇好的糖酒汁里，会听到令人愉悦的“呲啦”声，将鱼块放在糖酒汁里浸泡2分钟后捞出摆盘，此时鱼块已经吸满了糖酒汁的味道

16.捞出鱼块的糖酒汁过滤一下再倒入锅中熬制一下

17.熬到稍微浓稠一点锅里泛起大气泡时就可以关火了，将煮浓的汁再淋到熏鱼上，这道菜就大功告成了

烹饪技巧

做，用的花雕酒越好当然味道就越正了，八年陈酿六十多块钱，五年陈酿的二十八块多，三年陈酿好像十多块钱.我取中买了瓶五年陈酿的，味道足够了，用加饭酒做更经济实惠.

鱼的这些部位绝不能吃

人人都知道鱼是一种健康食物，孩子吃了聪明，成人吃了有益心脏.然而，近几年，因为水体的污染，鱼类蓄积重金属的问题使人们开始重视吃鱼的安全 性.比如甲基汞，就是一种典型的通过鱼类摄入的重金属污染物.它主要侵犯中枢神经系统，可造成语言和记忆障碍等.体内汞含量轻微超标，对成人的危害并 不明显，但能破坏胎儿和儿童的神经系统和认知行为，影响智力.所以，孕妇儿童和备孕女性一定要注意减少汞摄入.

为了掌握鱼体各部位甲基汞的含量情况和规律，南京市疾病预防控制中心对超市和农贸市场上最常见的鲫鱼进行了研究.实验选取了市售400克350克200克100克的鲫鱼，分别对鱼肉鱼皮鱼脑鱼子进行了含量测定.

鱼龄越大，鱼脑和鱼皮中蓄积的汞就越多.测定结果显示，200克以下的鲫鱼，鱼肉鱼子鱼皮鱼脑的汞含量都非常低，数值差异也不明显，都低 于0.02毫克/千克，远远低于国家限量，所以完全可以放心食用.随着鱼龄的增大，鱼肉与鱼子的汞含量没有明显变化，但鱼脑和 鱼皮的汞蓄积量明显上升.350克的鲫鱼，其鱼皮和鱼脑的汞含量略有上升；而400克的鲫鱼，其鱼皮的汞含量比200克以下的上升5倍，鱼脑的汞含量竟达 20倍以上.

汞含量最高部位排名鱼头>鱼皮>鱼肉>鱼子.以400克鲫鱼为例，鱼脑汞含量达到了0.36毫克/千克，为鱼子的20倍，鱼肉的15倍，鱼皮的6倍.不过这一规律在200克以下的鲫鱼中并不适用.

鱼子加热后，汞含量降低.对生鱼和熟鱼的对比研究发现，鱼脑鱼皮和鱼肉内的汞含量并不能随着加热而降低.但鱼子加热之后，汞含量大大下降，降低到0.008毫克/千克以下.

因此，建议消费者在选购鲫鱼的时候，最好买半斤以下的.这样的鲫鱼鱼龄小，体内甲基汞的含量很低，孕妇儿童都可以放心食用.如果购买了七两以上 的鲫鱼，也不用担心，因为一般情况下鱼肉和鱼子都很安全，不过最好不要吃鱼头了.建议大家去餐馆也要少点“泡椒鱼头”“鱼头泡饼”等菜.另外，对于“孩 子吃鱼脑更聪明，吃鱼子会变笨”的传统观念也需要改改鱼脑普遍更易蓄积重金属，儿童不宜长期吃；而鱼子营养丰富，又少有重金属富集的问题，可以适量食 用.