首先，说说羊肉的选择，羊的前肩和后腿都是不错的选择，不过小腿就不行了，肉质坚硬，只能慢炖，不能用来做烧烤.买到的羊肉，还要仔细检查一下，那些口感坚硬的筋膜韧带一定要剔除，只留下肌肉和脂肪部分.

把羊肉切成1.5厘米见方，然后用竹签串起来，用明火烤的话，你还得提前把竹签用水浸一下，避免烤的过程当中烧起来，用咱的办法，这一步可以省去，怎么样，偷着乐去吧.串的时候，最好让每块肉之间都能有个小小的缝隙，不要让它们彼此挤在一起，后面烹制的时候热量更容易渗透到内部.肥瘦也要均匀分布，不要一根竹签上全是肥肉，一根竹签上又全是瘦肉.每一块肉的方向也最好对齐，这样后面在平底锅里面翻面容易一点，不会滚来滚去.

再来说说调味，羊肉串用到的调料只有三种孜然辣椒和盐.你可以使用买来的辣椒粉和孜然粉，不过跟所有香料一样，孜然粉和辣椒粉的风味会随着时间流失，最好的办法还是自己现磨.

把孜然颗和扯碎的辣椒放在小锅里面加热一下，蒸发掉其中的水分，让它们变得酥脆一点

然后倒进研钵里面，加入一小匙颗粒稍粗的盐，然后把三种成分研磨成粉状.

然后把调味粉均匀地撒到羊肉串的表面.撒的量当然取决于自己的口味，不过建议还是稍偏重一点，因为一部分调料会在平底锅里面脱落.

后面的工序非常关键，千万不能省略.一定要在调好味的羊肉串外面抹上一层油，当然是用那些烟点比较高一点的油，比如葵花籽油或者花生油等.

可以用刷子把油在羊肉串表面涂抹均匀.这层薄薄的油脂起到关键的导热作用，如果没有这层油，锅子的热度不能迅速传递给羊肉，导致羊肉烹调时间延长，同时羊肉表面的孜然辣椒直接和灼热的平底锅接触，很快就会烧焦变黑.有了这层油，锅子的热量可以迅速传递给羊肉，让锅子的温度有所下降，而羊肉的温度得以快速上升，调味料也得到相应的保护.