注意四点

第一肉的选择可以是牛肉，也可以是猪肉或者鸡肉，肥瘦比例随自己喜好而定，喜欢肥一点的选择肥肉瘦肉==3:7或者肥肉瘦肉==4:6为好；不喜欢肥肉的就选瘦肉，我觉得只要上浆到位，瘦肉做好的午餐肉也很好吃.

第二调味.

第三上浆.

第四蒸制.

【牛肉的去腥与肉末的剁制过程】

1.准备牛后腿肉250克.

2.牛后腿肉放在大碗中，放入适量冷水没过牛肉表面，放入几粒花椒，放在一边浸泡20分钟，之后用清水冲洗干净.

3.洗净的牛后腿肉先用刀切成薄片.

4.再用刀剁成肉末.

5.继续用刀剁制肉末.

6.直到把肉末剁成细腻的可以拉丝的肉酱.

【肉酱的调味过程】

1.剁好的肉酱放在碗中，淋入1汤匙食用油.

2.放入1/2茶匙食盐.

3.用手抓拌食盐和牛肉，直到把食盐和牛肉充分抓拌均匀.

4.抓拌好的肉酱放在一边饧制10分钟，使牛肉充分吸收油脂和食盐的味道..

5.饧好的肉酱里加入1/4茶匙十三香或五香粉.

6.加入1/4茶匙黑胡椒粉.

7.加入1/4茶匙白糖.

8.用手抓拌调味料和牛肉.

9.直到把调味料和牛肉充分抓拌均匀，至此，肉酱的调味过程结束.

【牛肉馅的上浆过程】

1.准备2颗鸡蛋.

2.把鸡蛋的蛋清和蛋黄分离，分别放在小碗中.

3.蛋清里加入2汤匙生粉也就是干淀粉.

4.用勺子把生粉和蛋清搅拌均匀成蛋清生粉糊，用勺子舀起生粉糊可以拉出长长的丝即可.

5.调好的蛋清生粉糊分次倒在牛肉酱里.

6.每次倒入生粉糊，都用手把生粉糊和牛肉抓拌均匀.

7.抓拌好的牛肉酱用手搓，可以感觉到细腻顺滑.

8.从视觉上看，上浆后的牛肉酱比未上浆之前有所增多.

【牛肉馅的蒸制过程】

1.两手蘸少量冷水，把上好浆的牛肉酱放在手中，用手拍打成表面平整的长方形.

2.把肉酱放在一块干净的厨用纱布上，并用手把肉酱的棱角规整好.

3.用纱布把肉酱包裹好.

4.锅里放入足量冷水，支好蒸架，纱布放在蒸架上，盖好锅盖，大火蒸制20至30分钟.

5.蒸至牛肉熟，把纱布去掉.

6.蛋黄搅打成蛋黄液，用刷子蘸取适量蛋黄液.

7.用刷子在蒸熟的牛肉四周均匀的刷一层蛋黄液.

8.刷油蛋黄液的牛肉重新放回蒸锅，盖好锅盖，大火蒸制5分钟至蛋黄液定型.

9.蒸好的牛肉取出，放在一边晾至冷却.