主料猪精瘦肉200g
配料青椒胡萝卜土豆各50g，干木耳三朵，葱姜蒜适量
调料a1小勺盐半个鸡蛋清适量白胡椒粉4小勺淀粉2汤匙食用油，用来腌肉；
调料b1小勺盐2汤匙生抽3小勺糖4汤匙醋5汤匙水，用来调鱼香汁
调料c泡椒或剁辣椒适量
炒菜前的准备工作
猪瘦肉先切成薄片，然后再切成细丝.之后加入除了食用油之外的调料a用手抓匀，最后加入食用油用手抓匀.搁置在旁边，腌制20分钟左右.
葱姜蒜要切成末，四种配菜洗净切成细丝，调料b放在一起成为鱼香汁，再准备一些剁椒，所有的配料和调料就准备好了，可以开炒了！
炒制过程
先滑炒肉丝，即在锅内放比平时炒菜用油多一点的油，然后放入腌制好的肉丝滑散，所有肉丝都变色之后立刻关火.
然后利用锅内的余油，先炒香葱姜蒜，然后放入剁椒炒出味道，再放入配菜翻炒至熟，最后加入肉丝翻炒，并且淋入鱼香汁翻炒均匀即可装盘.
小贴士
1.备料时要注意刀工，主料和配料切丝时都要细且均匀.有人会说“我刀工很差”.我们大多都不具备专业大厨那种运刀如飞的技巧，但是慢工出细活，你只要静下心来，慢一点没有关系，先慢慢切薄片，然后细细切丝，最后切好的菜一定会让你满意的.
2.腌肉时，加入白胡椒粉可以帮助去腥，同时可以增鲜.加入蛋清和淀粉可以帮助肉丝锁住水分，最后加入食用油，更是可以保证滑炒肉丝时水分不流失，让肉丝根根分明不粘不连，而且嫩滑可口.
3.鱼香汁的配比，我一向是按照调料b中所说的12345原则来配的，需要注意的是，固体的量具用的是小勺，就是家里用的调味罐中配带的白色小勺子，液体的量具用的是汤匙，就是家里吃饭用的普通大小的汤匙.
4.滑炒肉丝时，最好用不粘锅，这样滑炒出的肉丝清爽不粘锅.如果家里没有不粘锅，使用普通锅具时，要注意，一是热锅凉油可以做到肉丝不粘锅或者少粘锅.所谓的热锅凉油就是先把锅烧热，然后加入食用油，在食用油还未被加热至高温之前立即加入肉丝.二是加入比平常炒菜用量多一半的油，也可以起到防止粘锅的作用.
5.四种配菜的下锅顺序，从配菜的材质和营养的角度分析，最好先炒土豆丝和胡萝卜丝，后放木耳丝和青椒丝.因为前者材质较硬，炒至熟的时间相对更长，而且胡萝卜中的脂溶性营养物质较多，热油翻炒有利于其中的营养物质的溶出.
红烧鱼水煮鱼的统一
做法
一)原料 红烧鱼或水煮鱼或鱼香肉，酒葱蒜辣椒猪油调味料各少许.
红烧鱼的
做法
1.将鱼洗净切块;
2.放入热油锅内先煎煎至鱼皮呈黄色见硬时，把鱼捞出.
3.锅内加熟猪油酒葱蒜辣椒调味料煸炒，再放入肉清汤烧开，将鱼放入.然后用小火焖烧十分钟左右，见鱼肉熟汁呈胶状后，加味精并晃动，使卤汁裹包鱼块，即成.
二)油烧冒蓝烟后，下入配料煸香，火不能太大，主要是炒出香味，等葱蒜发黄的时候就可以把配料捞出待用，红辣椒特别注意不能炸黑了，那就不好看.
剩下的油用来煎鱼吧!油温6分就可以啦，两面微黄就可以了，也可以稍微煎老点!!
翻鱼的时候小心，弄断了就砸锅啦，然后就可以放一小碗水开始煮――饭店里火大油多，人家甚至全用油烹熟，家庭就用自己的
做法
咯!
水开后加入最重要的黄酒+酱油，是个去腥调味染色的步骤!放入先前的配料一起烧，汤中放入少许盐，要考虑量哦，因为酱油也是咸的，后面还要加酱，包括鱼本身以及入过味了!不停的把汁浇在鱼上，保证均匀受热!加入一大勺郫县豆酱，这个是我很喜欢的东西，烧一小会，鱼就熟了，时间久了就容易破坏外形!
锅里还有一些汤呢!精华所在啊!加入少许糖和醋，味素，调好一碗底的水淀粉，下锅，大火烧开，迅速搅拌均匀，有一点粘稠的时候就起锅!
最后工序――浇上汤汁!汁的多少自己把握，少了太干，多了没味!
煎鱼宜用小火，慢火煎出的鱼非常香脆.如果是用来做红烧的鱼，煎时抹适量炸粉，如果没有炸粉，就抹面粉.注意，面粉抹之前要用水和一下.无论煎鱼直接吃还是用来红烧，油都不能太少，不然糊底，这和是否是“不粘锅”有一定关系，但关系不大.无论煎鱼用来直接吃，还是用来红烧后再吃，都要小火煎至鱼皮金黄色，才可装碟.
2之所以做出的鱼，带腥味，而且鱼皮香，好吃，而鱼肉不好吃，没入味，原因如下
鱼在煎之前，一定要抹盐，淹约半至一小时，可以达到去泥腥的效果.
如果煎鱼用来红烧的，同理，也是抹盐，还要浇上适量酱油，料酒等自己喜欢的调味品，再抹上炸粉或面粉.
3红烧鱼程序通常如下
a，杀鱼后抹盐，调味品，抹炸粉淹浸约半至一小时;
b，热锅放油，油热放鱼，慢火或中火交替煎鱼，至鱼金黄色，装碟备用.
c，热锅放油，爆香葱白，蒜片或蒜末，姜片等，放适量水，放自己喜欢的调味品勾成汁.把鱼放进去，焖约十多分钟.通常焖的时间越长，各种调味品的味道进入的就越多，但又不能无休止地一直焖下去.适可而止即可.
d，鱼熟后，放生葱，香菜等自己喜欢的装饰物，即达到加重香味的目的，又达到装饰的目的.
用做红烧鱼的原料一定要先弄干净.葱啊姜啊的自是不用说都要备好，鱼弄干净了之后找一个有点深度的盘子，把鱼放在里头，然后是酱油，还多一点用来让鱼入味的，不要忘记放料酒，这种荤的多少会有点腥味膻味什么的.过一会儿就可以开始锅里头加油了，油要烧热一点，因为要煎一下，所以也不要太少油了，也在锅里均匀的洒一点盐，这样等会儿鱼下锅煎就不容易掉皮了.4vo$s
油温够了就可以小心把鱼放进去煎了，酱油不要放.注意头尾也要煎一下的，过一会儿一面差不多就可以小心翻面了，看看鱼皮是不是掉的好一点了呢?两面都差不多就可以开始把酱油倒进去了，从鱼身上淋下去就可以了，然后把切好的葱段放进去就可以，然后就是糖了，也记得均匀的放在鱼身就可以了再加点水，盖上锅盖.等闷一会儿可以掀开尝下糖汁的味道，作一下调整.再盖一下，闷一下，糖汁差不多有点点稠就可以了.关火放点味精鸡精什么的就可以装盆了.
红烧鱼块
准备材料
鱼700克，姜蒜葱花椒桂皮干辣椒盐胡椒粉醋糖
老抽黄酒.
1鱼一条, 去内脏去鳞, 洗干净, 斩成块，沥干水分.姜切片蒜剥好葱切段干辣椒一个切成3段.
2将鱼块在油锅中，等鱼两面煎黄,即可捞出.
3锅内放入少许油, 放入花椒爆香，再放入姜片大蒜葱段桂皮和干辣椒,炒过之后倒入黄酒老抽胡椒粉醋糖盐，加小半碗水.
4将炸过的鱼块放在锅中，加一碗水.
5盖上锅盖大火烧至沸腾，转为小火焖5-8分钟, 开锅盖，投葱花出锅.
附注不要拌来拌去，鱼块会碎.放鱼块之前的调味料很重要，建议根据自己的口味决定材料
的多少.
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做法
大全
的
做法
大全
“”是川菜中的传统名菜.在四川，烹制许多风味菜看时，都离不开泡辣椒，这种泡辣椒在四川的酱菜店里都有出售，在当地又称“鱼辣子”，俗称“鱼香”.凡是制作“鱼香”菜肴的调味料一般都与做川菜“豆瓣鱼”的调味料相同，都具有咸甜酸辣香鲜等味，异常适口.“”就是用“鱼香”调味料并采取与民间烹鱼相类似的
做法
烹制而成的.该菜制法别致，用料
与众不同，具有独特的滋味，因而深受人们的欢迎，成为川菜中最著名的菜肴之一，并流传到全国各大城市和香港澳门地区，在美国日本英国法国西德新加坡等许多国家的中餐馆里都有此菜供应.
的
做法
一
用料
猪腿肉200克，水发玉兰片50克，葱花水发木耳泡红辣椒湿淀粉各25克，蒜未酱油各15克，姜未醋各10克，精盐克，白糖12克，肉汤50克，熟猪油100克.
制作方法
1将猪肉切成约7厘米长0．5厘米粗的丝.玉兰片木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐湿淀粉拌匀.
2碗内放白糖醋酱油葱花湿淀粉和肉汤，调成芡汁.
3炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成.
特点:色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口.
关键:肉丝必须切均匀.酸辣味要适度，以突出香味.
的
做法
二
用料
里脊肉300克，姜蒜末葱花泡红辣椒糖醋盐味精淀粉花生油各适量
制作方法
1将里脊肉切成粗丝，泡红辣椒剁细与糖醋味精淀粉兑成糖醋汁；肉丝加少许盐淀粉浸入味；
2锅热好后，下少许油，再下肉丝，炒散，推置锅的一边，下泡红椒，后下姜.蒜末炒香上色，和肉丝炒匀，加入糖醋，炒均匀后，下葱花颠转起锅装盘，即成.
特点咸甜酸辣兼有，姜葱蒜味突出，肉丝粗细均匀，色泽红亮.
做法
三--川菜菜谱
特点以细猪肉为主料，配以冬菇木耳，以四川特有鱼香调料软炒烹制而成.此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致，深受食客称赞，享誉全国.
原料瘦猪肉２００克，水发木耳水发玉兰片各２５克，泡辣椒４０克,酱油白糖蒜末各１０克，葱花料酒各１５克，醋８克，精盐３克，味精１克，淀粉５０克,油１２５克，清汤５０克.
制法
1.将泡辣椒切成碎末待用；
2.小碗内加入姜末葱末蒜末精盐白糖醋酱油湿淀粉，调和均匀待用；
3.花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后，撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒，菜肴将熟时，把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀，淋入香油即可.
的
做法
四
鱼香，是四川菜肴主要传统味型之一.成菜具有鱼香味，但其味并不来具“鱼”，而是泡红辣椒葱姜蒜糖盐酱油等调味品调制而成.此法源出于四川民间独具特色的烹鱼调味方法，而今已广泛用于川味的熟菜中，具有咸酸甜辣香鲜和浓郁的葱姜蒜味的特色.此菜主料是猪肉，要选用三成肥七成瘦的猪肉切丝滑炒，方能使肉丝质地鲜嫩.成菜色红润肉嫩质鲜富鱼香味.
原料
猪肉5两约200克，水发玉兰片木耳泡红椒姜葱等各适量，盐醋糖等各适量.
制法
①将猪肉玉兰片木耳均切丝，入碗中加调料稍腌.
②将调料加肉汤烧开调成芡汁.
③将肉丝下油锅中滑炒散，加姜蒜泡红椒炒出鱼香味，再下入玉兰片木耳丝煸炒，烹入芡汁即成.
四川名菜的
做法
五
特点:，色泽金红，入口滑嫩，酸甜辣咸五味俱全.
原料
猪腿肉250克，葱姜丝泡辣椒丝食油鲜汤黄酒盐白糖酱油香醋味精胡椒粉蒜泥姜末四川豆瓣花椒粉鸡蛋清辣油淀粉等各适量.
制法
1把腿肉批切成火柴梗粗的肉丝，加黄酒鸡蛋清盐味精胡椒粉淀粉，拌匀上味上浆.
2另用小碗放入鲜汤黄酒蒜泥白糖味精姜末葱花水淀粉调成作料备用.
3烧热锅，放入食油，待油温升至六成热时，将肉丝下锅划油断生即盛起.
4锅内留少许底油，放入姜丝泡辣椒丝编炒一下，再放入豆瓣酱煸炒几下.
5最后投入肉丝及备用的作料，开大火煸炒，淋入辣油，撒入花椒粉，炒拌均匀即可.
的
做法
六
材料
瘦猪肉150克精炼油60克酱油15克醋8克糖10克葱花10克姜末5克蒜末5克泡红辣椒末20克料酒10克味精和盐及汤各少许调水淀粉100克.
作法
1.猪肉切丝，葱姜蒜辣椒剁碎.
2.肉丝用盐料酒拌匀，并用调水淀粉拌和.
3.将醋糖料酒葱姜蒜味精汤调成汁.
4.起油锅，将肉丝倒入翻炒，再倒入汁，翻炒几下即可.
的
做法
七
配料
瘦猪肉200克,水发木耳水发玉兰片各25克,泡辣椒40克,酱油白糖蒜末各10克,葱花料酒各15克,醋8克，精盐3克,味精1克,淀粉50克,油125克,清汤50克
制作方法
1将泡辣椒切成碎末待用；
2小碗内加入姜末葱末蒜末精盐白糖醋酱油湿淀粉，调和均匀待用；
3花生油烧至六成热，煸炒泡辣椒待出红油后，撒入辣椒粉，放入肉丝煸炒，菜肴将熟时，把小碗内兑好的汁倒入锅内翻拌均匀，淋入香油即可.
注意
营养成分:胆固醇:470毫克,碳水化合物:15克,蛋白质:62克,脂肪:152克,热量:1828大卡
风味特点
四川成都风味名菜.以细猪肉为主料，配以冬菇木耳，以四川特有鱼香调料软炒烹制而成.此菜色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致，深受食客称赞，享誉全国.
的
做法
八
特点色泽深红，咸甜酸辣兼备，鱼香鲜味浓郁，口味十分别致
菜谱配料
猪肉350克.水发兰片100克水发木耳25克泡辣椒15克.盐3克姜5克蒜10克葱10克素油50克酱油10克醋5克糖15克味精1克豆粉25克.
制作过程
猪肉切成长约7厘米0.3厘米粗的丝，加盐水豆粉拌匀.兰片木耳洗净，切成丝，泡红辣椒剁细；姜蒜切细末，葱切成花.用酱油.醋白糖味精水豆粉鲜汤，盐兑成芡汁.炒锅置旺火上，放油烧热，下肉丝炒散，力口泡辣椒姜蒜末炒出香味，再放.木耳兰片丝葱花炒匀，烹入芡汁，迅速翻簸起锅装盘即成.
