广式叉烧包

材料
约25个

面种材料

低筋面粉---300克

老面-------50克

清水-------150克

面皮材料

面种-------500克

细砂糖-----150克

低筋面粉---150克

猪油-------20克

泡打粉-----15克

臭粉-------1克

馅料

叉烧包芡汁

a

葱--------2根

姜片------5片

洋葱丝----30克

芝麻油----15克

花生油----30克

老抽------20克

生抽------30克

鸡精------5克

蚝油------30克

白糖-----80克

清水-----100克

b

生粉-----50克

清水-----100克

馅料

叉烧------250克

叉烧包芡汁--250克

叉烧包芡汁制作过程

1热锅，倒入a材料
中的芝麻油和花生油，再将葱段洋葱丝和姜片放进锅内爆香至金黄色.

2再倒入a材料
中的100克清水和其它材料
，煮3分钟左右，隔去葱渣等.

3迅速倒入b材料
进锅中.

4继续煮至芡汁呈浓稠状.

5将叉烧切成指甲大小的簿片.

6将茨汁和叉烧拌匀即成馅料.

面种的制作

1将40克老面和150克清水调匀.

2将300克低筋面粉倒进厨师机的搅拌桶内.

3用橡皮刮刀将面粉和水拌匀.

4开启厨师机的2档搅拌.

5搅拌至面团成团即可.

6放28-35度的室温下进行发酵10个小时左右即成面种.

面皮的制作

7在发酵好的面种里加入150克细砂糖.

8先用橡皮刮刀将糖和面种稍混合，然后开启厨师机的2档搅拌至糖溶化.

9加入臭粉，继续搅拌，再加入20克猪油搅拌均匀.

10加入150克低筋面粉和15克泡打粉，继续搅拌.

11搅拌成光滑的面团.

12将面团分成25个33克左右的小面团.

13取一小块面团，擀开成中间厚四周簿的圆形.

14在面皮中间放上适量的馅料.

15右手食指和拇指环住面皮边缘向内聚拢.

16一直聚拢到完全收口，不要让包子馅料暴露在外.

17将做好了叉烧生坯放进垫了油纸的蒸笼内，大火烧开锅内的水，把蒸笼放上去，盖上盖大火蒸.

18一直保持大火蒸6-7分钟即可，香甜的叉烧包就出炉了.

小贴士

1叉烧包给人的第一印象就是开口微笑的面皮，想要让蒸好的叉烧包呈“开花”状，必须使用高品质的低筋面粉，并使用面种发面，在和面的时候还要加入一定的泡打粉白砂糖和臭粉.臭粉是食用碳酸氢铵，在蒸制的过程中会挥发掉.

2面种不能发酵过度，通常夏天是10个小时，冬天是12个小时左右，如果发酵过度，则在蒸制的时候会发不起来.

3在擀皮的时候不要过于用力，让面皮保留弹性和一定的厚度，这样包好的叉烧包蒸制过程中更容易开花.并且在包叉烧包生坯的时候，一定要让开口合拢，不要露出馅心，否则也会影响开花效果.

4做出来的叉烧包如果粘牙，算是失败的，加入猪油可以让蒸好的叉烧包吃起来口感不粘牙.

5在调配叉烧馅的时候，芡汁的浓度很关键，由于使用不同的淀粉勾芡，芡汁的浓度也会不同，所以可以不要一次把水淀粉猛地倒入锅中，而是边搅拌，边缓缓加入水淀粉，如果过稠可以加入少量热水调和反之则再加入水淀粉.

6包好的叉烧包生坯如果一次吃不完，可以放入冰箱冷冻室冻起来下次再吃，取出后不必化冻，等蒸锅上大气后放入蒸锅直接蒸制即可.