材料

刀削面的材料
面粉 500克，和面用的清水150克，盐2克，咂水用的清水5克.

红烧牛肉浇头的材料
牛腿肉400克，白糖8克，桂皮香叶草果甘草等香料各适量，大料2朵，干红辣椒5支，葱片和姜片各5片，酱油20克，料酒10克，盐少许，热水适量，番茄酱10克，葱花10克.

做法

1．面粉里放上2克盐，搅拌几下.

2．称量好150克清水.先取1/3的量倒入面盆里，用筷子搅拌，使面粉打结儿.

3．倒入剩余的清水在面结儿上，用筷子搅拌.

4．此时的面团很硬，组织也粗糙.用手使劲地揉面团，其间用手蘸23次清水咂面团.

5．咂水的时候只要用蘸过水的手捶击面团即可，是面团充分地吸收水分.但在整个咂水的过程中，面团吸水量不超过5克.

6．将揉好的面团还放在盆里，上面盖一层潮湿的布，饧30分钟.

7．面饧好后继续使劲揉面团，将其揉光滑即可.

8．将面团捏成长方体，用弧形刀沿着平行于长边的方向削面团.同时锅中煮上开水，削好的面条直接扔进去煮熟即可.

9．买来的牛腿肉洗干净后切成3厘米的见方块，放在凉水中开大火煮沸.大约78分钟，血沫煮出来后关火，捞出牛肉控干多余水分.

10．锅中倒入少量的油，油热后放入白糖，糖受热由大泡泡转成细腻的小泡时关火，下入牛肉，翻炒几下.开中火，将牛肉炒至上色，加入桂皮香叶草果甘草等香料.

11．香料炒出味道后加入大料干红辣椒葱片和姜片翻炒，倒入15克酱油和10克料酒.

12．再倒入热水，没过牛肉即可，盖好锅盖转小火炖45分钟，关火前放少许的盐.

13．牛肉炖好后就可以做浇头了.在干净的锅里加一点点食用油，油热后加如番茄酱炒出红油.

14．加入葱花翻炒，再倒入5克酱油炒出味道.

15．倒入2碗步骤12里做出的牛肉汤汁和牛肉，大火煮沸.

16．34分钟以后，汤汁变得越来越浓稠即关火，取出，浇在煮好的刀削面上，一碗汤鲜味浓滑利爽口的红烧就做好了.

小贴士

1．制作刀削面的面团时，力气大的朋友可以省去咂水的过程，1斤面配3两水，这个比例最合适，削出来的面条筋道爽口.但是这个比例做出来的面团和面时特别辛苦，力气小的还真有点费劲.所以可以像步骤5一样咂23次水，但整个咂水的过程中，面团吸水量不要超过5克.

2．喜欢吃肥瘦相间牛肉的朋友，做浇头时可以选用牛肋条肉.我喜欢吃瘦肉，所以选择了牛腿肉，基本都是瘦肉.

3．红烧牛肉炖好后并不可以把汤汁直接拿来作为浇头，浇头还需要再调.方法再总结一下牛肉炖好后，要重新起锅，加入油，将葱花和酱油略炒几下，这时再喷入炖肉的汤汁加入牛肉，34分钟以后，待汤汁变得浓稠时即可关火，这样浇头才算做好了.