【主料】肥猪肉一块新鲜蒜苗一把

【配料】大葱和生姜豆豉

【调料】豆瓣酱盐白糖料酒味精

【做法】

1猪肉冷水下锅，丢几片生姜和葱白段进去，起到去腥增香的作用.

2中大火，10分钟，煮至表面泛白，用筷子戳进去没有血水泛出，关火，加盖焖起，开始准备配料.

3捞出，晾至不烫手.

4切成薄片.

5肉片要切的尽量薄，还要有足够的长度和宽度，连皮带肉才能爆出漂亮的“灯盏窝儿”.

6锅里不放油，放入切好的肉片.

7中小火煸炒，烹入两勺料酒，将肥肉里的油煸一些出来，这个时候肉片就呈一个个的卷窝形状，俗称“灯盏窝”.

8将肉片拨到一边，下入胡豆酱和豆豉.

9这个时候火不能大，以免将调料炒糊，将其香味慢慢炒出来，炒至油色红亮.

10然后和肉片混合在一起翻炒.

11调入一勺白糖.

12自己家做的豆瓣酱没有卖的那么咸，所以可还以放少许盐，再来半勺味精.

13兜炒均匀，关火!

14蒜苗切成马蹄状，倒入锅中.

15利用锅子里的余温，迅速翻炒，蒜苗断生即可，不要炒死了，炒生点儿更香.

16出锅，装盘.

小贴士

1正宗【回锅肉】选用的是“二刀后腿肉”为上佳，所谓二刀肉，是指屠户旋掉猪尾巴那圈肉以后，靠近后腿的那块肉，因为它是第二刀，顾名思义，就称为“二刀肉”，因为那地方的肉有肥有瘦，肥瘦搭配，所以适合做回锅肉.

2标准【回锅肉】，是肥肉为四分之一，瘦肉为四分之三，这样的回锅肉吃起来才能会肥而不腻嘴，瘦而不塞牙.

3豆瓣酱，是川菜之魂，回锅肉必备.一般买郫县豆瓣酱就行，牌子很多，我觉得“鹃城牌”还可以，不过现在改了包装，包装漂亮了，但里面的内容反倒不怎么对味儿了.如果有条件，自己家做的最好，四川家家自己做胡豆酱，超市卖的都是辣椒壳壳为主的豆瓣酱，胡豆即“蚕豆”.

4【回锅肉】，三样东西必不可少，猪肉豆瓣酱蒜苗.调料也是三样料酒白糖味精.不放什么酱油，甜面酱之类的，味道一样很好.

热水洗肉

可使营养素微量损失

北京军区总医院高干病房高级营养配餐师于仁文表示，用热水洗肉可能会造成蛋白质及微量血红素铁矿物质的流失，但流失量微乎其微.

“如果用热水进行清洗，可以使肉表面的脂肪更好地溶解，洗去表面的一些油，但整体来看，对于肉中的营养元素不会产生太大的影响，因为更多的脂肪存在于皮下或组织间，仅通过冲洗表面一般不会造成营养成分的过多流失，并不影响肉的营养价值.”北京营养师协会理事顾中一说.

另一位国家二级公共营养师表示，如果是整块肉进行清洗，蛋白质的流失并不是主要问题，值得关注的是B族营养素的流失.顾中一解释，B族维生素也是溶于水的，热水冲洗有可能会导致这些营养素的丢失，尤其是相对于其他肉类，猪肉中含有的B族维生素可能稍多一些，但这种流失基本上也是可以忽略不计的.

热水解冻肉类

效果有限不可取

除了在清洗时可能会使用热水外，人们在解冻肉类时，为了加快解冻速度，有时会将肉浸泡在热水中并持续一段时间，这是否会导致肉中的蛋白质溶于水，并对其中的营养元素造成影响呢?于仁文表示，为了加快解冻速度而用热水浸泡冷冻肉，这种方法是不可取的.这样做未必能够起到快速解冻的效果，外部的肉较容易化开，但如果肉块较大，内部的肉也很难在短时间内彻底化开.

顾中一解释说“在煮汤时，肉中的蛋白质溶解在汤中的比例一般在3%~7%，因此，仅靠解冻时的浸泡一般不会影响肉的营养.”

解冻肉可置于金属容器中

于仁文建议，要解冻肉，将肉置于金属容器中即可，无需放入热水，这个容器本身就是一个散热器，也可以较快使肉解冻.其实，购买的肉并不适于直接整块放入冰箱冷冻，可先将肉切成长片后根据食用量进行冷藏，其余部分可再冷冻，这样用时较容易解冻.

热水冲洗果蔬

水温相当于室温即可

不少人在冬季清洗蔬菜水果时也喜欢用热水.顾中一表示，用热水清洗蔬菜水果，一般只是对表面进行清洗，在表皮或细胞壁未受到破坏的情况下，不会损害其营养成分.举例来说，维生素C是一种比较容易受到破坏的营养元素，如果水果放置时间稍长，维生素C便会有所流失.另外，蔬菜中的维生素C在烹饪时也会大量流失.与此相比，热水冲洗可能产生的损失基本可以忽略不计.

于仁文建议，一般冬天可用与室温相当的水进行冲洗，水温不宜过高，尤其是对于有切口的蔬菜，否则会增加营养素的损失和维生素的氧化.